Miglior Professionista Lady Chef e Cuoca al Festival di Sanremo: Mariana Epure continua a realizzare i suoi sogni
Dopo il Corso in Accademia, il percorso di Mariana è in ascesa: diventa Executive Chef del ristorante La Posata Bianca di Abano, vince il primo trofeo Miglior Professionista Lady Chef e arriva a cucinare piatti della tradizione culinaria veneta al Festival di Sanremo.
Mariana, ci siamo lasciati a inizio 2020 nella cucina dello Sheraton, ora sei Executive Chef e vincitrice del 1° trofeo Miglior Professionista Lady Chef: raccontaci come sei arrivata a questo importante traguardo.
La precedente intervista a Mariana Epure.
Sono arrivata a questo traguardo anche grazie al Covid: la pandemia mi aveva tolto la mia cucina, il mio grande amore e la possibilità di uscire e preparare piatti per i miei clienti. A casa cucinavo per i miei figli, cercavo di distrarmi con la preparazione di vari menù per il ristorante, ma sapevo che per il momento era tutto fermo e io avevo bisogno di fare di più.
Un giorno ho visto sulla pagina della Federazione Italiana Cuochi la possibilità di iscriversi ad un campionato nazionale, Trofeo Fic-Migliore professionista Lady Chef, contest tutto al femminile che rientra nel circuito dei Campionati della Cucina Italiana. Il concorso prevedeva dapprima una selezione provinciale e regionale, per poi approdare in finale con 19 concorrenti totali. Le preparazioni dovevano avere come protagonista “l’ingrediente principe della tradizione mediterranea”: il pomodoro, al quale abbinare una o più tipologie di prodotti tipici delle aree territoriali di provenienza delle sfidanti.
Ho deciso così di partecipare e ho iniziato subito a preparare varie ricette a base di baccalà e pomodoro. Mi sono confrontata con diversi chef, tra cui Marco Salin per spunti e idee sulla composizione del piatto.
Ogni giorno provavo a combinare vari ingredienti per trovare il connubio perfetto tra loro e pian piano la ricetta prendeva forma. Avevo però bisogno di una storia da raccontare, ho così contattato Mario Pegoraro, mio docente durante il Corso per Cuoco in Accademia, che mi ha consigliato di studiare Piero Querini e la storia del baccalà, arrivato in Veneto dalle Isole Lofoten.
Dopo 5 mesi di duro lavoro avevo il piatto e la storia, potevo andare in finale. Il piatto presentato ai giudici è stato un filetto di baccalà alle erbette cucinato al vapore e ricoperto con una crema di saor. A dare una marcia in più a questo quadro gastronomico una crocchetta di baccalà e un pomodoro intero, svuotato e riempito di caponata di verdure.
Ho superato le selezioni provinciali e sono andata in finale nazionale. Avevo tutte le altre regioni italiane da affrontare, dovevo rappresentare la mia regione e vincere sarebbe stata come una forma di ringraziamento nei confronti di tutte le persone che avevo incontrato nel mio percorso, in questi 17 anni che mi trovo in Veneto. Ogni persona ha lasciato una traccia in questo viaggio, ha contribuito a farmi diventare la persona che sono ora, per questo motivo dovevo tornare a casa da campionessa.
Grazie ai mesi di ricerca, studio non solo dei piatti ma della storia degli ingredienti, sono riuscita a trionfare e a vincere l’oro.
Cosa vuol dire essere una Lady Chef al giorno d’oggi? E com’è cambiata la tua vita da quando sei diventata la Migliore Lady Chef d’Italia?
Prima di essere una Chef sono una donna, una mamma, una professionista. Sono il punto di riferimento non solo per i miei figli, ma anche per la famiglia del ristorante.
Una donna chef conosce il giusto equilibrio, si sa organizzare al meglio per trovare il tempo da dedicare a sé stessa, alla propria famiglia, ai propri interessi, alle amicizie.
Essere la Miglior Lady Chef di tutta Italia è un titolo importante che va difeso fino in fondo e dev’essere all’altezza di ogni situazione.
Da quando sono diventata la Miglior Lady Chef ogni giorno vengono a conoscermi e soprattutto a mangiare nel ristorante clienti da tutte le parti d’Italia. Tutto questo per me è come linfa che mi dà la forza per fare sempre meglio e anche di più.
Cosa vuoi trasmettere attraverso i tuoi piatti?
Quando acquistiamo un profumo, quando ci innamoriamo di quel profumo, vogliamo tornare ad acquistarlo. Vorrei che i miei piatti fossero indimenticabili come un profumo per chi viene a mangiare alla Posata Bianca, che rimanessero ancorati nel cervello delle persone come un qualcosa che li ha fatti emozionare.
Nella mia cucina profumi intensi, sapori decisi ed elementi audaci sono il punto di partenza per le mie creazioni. Per un percorso culinario senza fronzoli, tramite il quale chi cucina, può portare tutta la passione al cuore di chi degusta i piatti.
Molti clienti, dopo aver assaporato la mia cucina mi fanno chiamare in sala e mi chiedono che tipo di spezie abbia usato per lasciare in loro un segno così indelebile, come una scia di emozioni.
Ogni cuoco ha un trucco, pensiamo la ricetta del ragù: se aggiungi qualche spezia in più, il sapore cambia completamente. Anche soltanto con una spezia.
Nel tempo sono diventata esperta di spezie, provando e riprovando le ricette per trovare l’equilibrio e i sapori perfetti. Ad esempio, estraggo la clorofilla dell’erba luigia e ne ricavo un olio di un verde intenso e profumato che vado ad utilizzare per decorare il piatto. Sono cose che si imparano negli anni, studiando, provando le ricette e sapendo dosare con criterio e sapienza gli ingredienti.
Questa scia di profumi sprigiona le emozioni, ed è quello il mio scopo: far emozionare con i miei piatti, prima con la vista, poi con l’olfatto e infine con il gusto.
Hai cucinato al Festival di Sanremo. Raccontaci la tua esperienza, quello che hai provato e i piatti che hai cucinato…
È stata un’esperienza davvero bellissima, una grande emozione, appena arrivata sentivo il clima di Sanremo. Il giorno dopo ho portato la tradizione culinaria veneta al Festival, sono entrata in cucina dove ho visto le sarde, lo stoccafisso, tutti gli ingredienti tipici del mio territorio e mi sono sentita a casa per un momento.
È stato un bellissimo lavoro di squadra, sono partita dal Veneto con altre tre Lady Chef e ho trovato un team unito e affiatato. Il menù prevedeva sarde in saor con la cipolla di Chioggia, seppioline in umido, radicchio marinato, baccalà mantecato, bigoli in salsa.
Ho vissuto delle emozioni uniche, è stata dura ma ne è valsa la pena sotto tutti i punti di vista. Sono tornata a casa da Sanremo con una nuova maturità, con nuove esperienze, con maggior fiducia in me stessa e con un bellissimo ricordo che resterà indelebile nella mia memoria. Sono cresciuta un po’ di più nella mia carriera professionale e mi rendo conto che c’è ancora tanta strada da fare.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Con il ristorante La Posata Bianca stiamo lavorando ad un progetto per far crescere l’azienda. Siamo stati inseriti nella guida 2022 “Ristoranti Che Passione” e abbiamo come obiettivo la Stella Michelin. La strada è in salita ma so che lavorando con costanza e dedizione ogni giorno, i risultati poi arrivano.
In futuro non mi dispiacerebbe aprire un piccolo bistrot tutto mio sul Lago di Garda, con la cucina vista lago.
Inoltre sto continuando a formarmi, aggiornarmi e lavorare sodo e con costanza per raggiungere gli obiettivi che mi sono posta.
Che consiglio daresti a coloro che desiderano intraprendere un percorso nel mondo della ristorazione?
Con questa domanda mi passa davanti agli occhi un déjà-vu della mia esperienza. Credo che ogni essere umano quando ha un sogno debba prenderlo in mano, crederci fino in fondo, lavorare sodo e non avere aspettative subito. Quelle arrivano quando meno te l’aspetti.
Porsi delle domande è fondamentale, perché ognuno di noi sa quello che è capace di fare. Per lavorare nel mondo della ristorazione bisogna avere prima di tutto tanta passione, un forte rispetto per gli ingredienti, tanta voglia di fare ricerca, studiare e provare e riprovare le ricette finché non si trova l’equilibrio perfetto.
A qualsiasi persona con una passione forte e che fa le cose con amore, dico che è giusto intraprendere questo percorso e crederci veramente. Con me ha funzionato: finché ci sono le competenze e una mente aperta, si può fare qualsiasi cosa.
Inoltre quello che dico sempre è di dare il tempo alle cose, non fare tutto in fretta. Non smettere mai di studiare e di fare ricerca per rimanere aggiornati e imparare a cucinare bene per le persone, grazie anche ad una cucina salutare e sostenibile.
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