Fabrizio Pirrottina: da Capotreno a Chef e F&B Consultant
Lascia un contratto a tempo indeterminato per inseguire un Sogno che ora è una bellissima realtà e, soprattutto, un mestiere che ama. Ecco come il Corso Cuoco gli ha cambiato la Vita
Due parole per descrivere Fabrizio? Strada e tenacia. Quest’ultima, fedele amica, lo ha accompagnato lungo tutti i km di cielo, di asfalto e rotaia che questo giovane uomo ha percorso fuori e dentro sé per raggiungere la meta: diventare Chef.
Fabrizio, parlaci di te…
Mi sono approcciato al mondo della cucina circa 10 anni fa per puro caso, quel famoso avvenimento fortuito che capisci solo a posteriori far parte di un destino che aspetta solo il tuo primo passo per iniziare a correre.
Ho una laurea magistrale in Cooperazione Internazionale e, per staccare un po’ la testa durante la stesura della tesi, avevo iniziato a lavorare come lavapiatti presso il Ristorante Sant’Agnese, a Padova. Poco dopo il mio arrivo, il ragazzo responsabile degli antipasti se n’era andato e i titolari avevano ceduto a me il suo posto.
Una volta laureato e trovato vari lavori nell’ambito dei miei studi -nessuno dei quali reputavo soddisfacente-, ho continuato a fare “extra” in diversi ristoranti perché quest’attività nella ristorazione era per me un diversivo, era qualcosa che, seppur impegnativo, amavo fare e non trovavo noioso come il mio vero lavoro.
I due anni e mezzo come Capotreno nelle FS, poi, mi hanno visto costretto ad accantonare la mia passione per la cucina a causa dei turni e dei numerosi spostamenti che caratterizzano questo tipo di mestiere. In quel frangente la mancanza del mio “passatempo culinario” ha iniziato a farsi sentire sempre più, spingendomi a pormi domande determinanti su me stesso e sui miei progetti, le cui risposte sono sfociate poi in scelte per la vita.
“Fare il ferroviere mi piace davvero? Sono felice e soddisfatto di ciò che svolgo quotidianamente?” Mi mancava profondamente la cucina e sempre più dubbi e interrogativi si facevano spazio in me.
Cosa ti ha spinto a frequentare il Corso per la Qualifica di Cuoco?
All’epoca avevo un contratto a tempo indeterminato nelle FS, ai fornelli ero un cuoco amatoriale e la mia poca conoscenza delle tecniche di base non poteva essere un’esperienza spendibile. Non sarebbe stato intelligente e proficuo lasciare un posto statale, ma la mia felicità era altrove. Dovevo trovare una soluzione perché amavo stare in cucina e là desideravo essere.
“Il mio cambiamento doveva passare attraverso una sorta di investitura.”
Tante ipotesi su come poter ricevere una formazione adeguata in questo settore mi portavano a cercare varie soluzioni, ma nessuna era adatta alle mie esigenze di lavoratore. I corsi serali di Accademia delle Professioni erano la soluzione perfetta per me: gli orari delle lezioni mi hanno permesso di organizzare i turni di Capotreno senza dovermi licenziare. Grazie ad Accademia sono riuscito a conciliare entrambe le attività e a portarle avanti parallelamente.
Sono rimasto molto soddisfatto dall’offerta didattica del Corso Cuoco, ben strutturata e completa. Tuttora sono entusiasta per aver camminato con docenti preparati che mi hanno trasmesso nozioni, molti stimoli, competenze e anche tanta umanità. Ancora oggi, infatti, ho contatti con il mio ex docente di cucina Samuele Beccaro e con alcuni compagni di corso.
Cosa ti ha trasmesso l’esperienza di stage?
L’esperienza stage è stata per me molto variegata e illuminante. La prima tappa mi ha visto tirocinante nella città della moda presso la “Trattoria del Nuovo Macello”, locale caratterizzato da una cucina tradizionale milanese rivista in chiave contemporanea. Lo Chef, Giovanni Traversone, mi ha trasferito un modus operandi organizzato, pulito, preciso, lo stesso che anni addietro aveva appreso egli stesso dal proprio maestro, Gualtiero Marchesi.
Il secondo stage l’ho svolto tra le alte vette ampezzane in uno chic agriturismo di Cortina: “El Brite de Larieto”. Grazie a Riccardo Gasperi, Chef del ristorante, che deve la propria formazione a Massimo Bottura, ho imparato la profonda importanza della materia prima. Ho acquisito un’elevata consapevolezza sugli ingredienti in quanto, gli animali allevati nel campo che vedevo dalla finestra della cucina, erano i medesimi che venivano macellati e utilizzati per creare i piatti.
Successivamente al conseguimento della Qualifica, mi hanno assunto a “El Brite de Larieto” dove, nel 2017, il piatto da me creato -frutto di un’esperienza in Spagna- ha vinto l’edizione di Identità Golose entrando, inoltre, nel menu degustazione del locale. “Il piedino di maiale” è stato per me simbolo di una vittoria nell’aver mollato una strada certa ma poco soddisfacente per intraprendere quella giusta, quella per me! A El Brite ho imparato sì la tecnica, ma soprattutto l’etica che vive dentro l’idea della creazione del piatto, capendo come trovare il giusto spunto per dar vita a qualcosa, facendo emergere da esso la parte emozionale.
Nel frattempo, da autodidatta, creo il lievito madre che porto con me, a Padova, una volta conclusa l’esperienza a Cortina. Nella città patavina lavoro come panificatore perché desidero approfondire le mie competenze sull’arte bianca e sperimentare il lievito da me creato.
La mia gavetta si conclude con un anno di lavoro al “Venissa”, stellato dell’Isola di Mazzorbo e, della stessa proprietà, presso l’“Osteria Contemporanea”, rispettivamente come capopartita ai secondi e unico Chef.
E oggi Fabrizio chi è?
Oggi vivo a Verona, sono Sous Chef per il Caffè Osteria Monte Baldo e Consulente F&B per le aziende del settore. Parimenti, mi sto perfezionando sulla fermentazione, processo biochimico che mi affascina particolarmente e di cui voglio scoprire ogni segreto. Proprio su questo tema, ho iniziato una collaborazionecon Accademia delle Professioni tenendo Masterclass per il Master in Arti Culinarie e Gastronomiche e per il Corso Cuoco.
Il mio nuovo Sogno? Prendere in gestione un ristorante in Valpolicella e, grazie alla mia tenacia e alla mia passione, taglierò anche questo traguardo.
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