Dalla brigata di cucina a Executive Chef Consultant: Intervista a Valerio Taranto
“Le competenze acquisite tra Rome Cavalieri e Accademia, unite alla mia esperienza pluriennale, mi hanno permesso di ottenere risultati ben superiori alle mie aspettative.”
Valerio, raccontaci un po’ di te…
Ho iniziato la mia carriera lavorativa dall’età di 16 anni in ristorazione, come cameriere in un’osteria di Frascati (RM). Dopo circa 1 anno di servizio di sala, si liberò un posto come lavapiatti ed aiuto pizzaiolo e mi candidai. In un anno sono diventato responsabile di cucina del locale. La panificazione è sempre stata una mia grande passione, ma non mi bastava. Ebbe così inizio la mia carriera professionale che mi ha portato poi a frequentare un corso di cucina e a fare lo stage in un ristorante due stelle Michelin di Roma. Successivamente, trovai lavoro in un hotel 5* dove ho avuto modo di fare la mia preziosa gavetta che mi diede consapevolezza e tecnica: da commis a chef de partie turnant. Il mio interesse per la cucina regionale però mi spinse a lasciare il posto fisso in hotel per avere altre esperienze in giro per l’Italia. Dopo qualche stagione lavorativa tra località sciistiche l’inverno, e di mare l’estate, ricevetti una proposta come Sous Chef in Toscana dove mi fermai a lavorare per quasi 4 anni.
Sono sempre stato particolarmente ambizioso e capii che mi mancavano le competenze amministrative, ho deciso così di iscrivermi alla prima edizione del corso per Food & Beverage Manager di Accademia delle Professioni a Noventa Padovana. Ho lasciato il lavoro e mi sono trasferito a Padova.
Perchè hai deciso di intraprendere questo corso Professionale? Com’è stata la tua esperienza in Accademia?
Ho intrapreso questo percorso perché avevo bisogno di competenze sulla parte amministrativa ed economica di un’azienda di ristorazione. Sapevo gestire una brigata di cucina e gli standard ma non sapevo gestire i turni, il food cost e la marginalità d’impresa.
Il corso mi ha fornito le competenze di cui avevo bisogno. In particolare, con Antonio Bicego ho finalmente capito come gestire il food cost tanto da raggiungere Franco Luise, l’autore del libro fornito dall’Accademia, a Praga per approfondire ancora di più sull’argomento.
La passione di Mario Pegoraro mi ha fatto invece scoprire il mondo dei vini tanto da conseguire recentemente la qualifica di sommelier. Ho poi imparato ad usare Excel sia per avere capacità di amministrazione dell’impresa a livello economico, sia per creare dei fogli digitali per la gestione del personale grazie a Vittorio Tegon e Roberto Luongo.
Importantissima è stata l’influenza di Roberto Pepe di Alajmo, che mi ha preparato per poter affrontare uno stage come F&B Manager in uno degli hotel migliori d’Europa: il Rome Cavalieri. Esperienza tra le più importanti della mia carriera lavorativa, che mi ha fatto capire quanto complesse siano le dinamiche del settore Extralusso, sia per quanto riguarda il servizio alla clientela sia per quanto riguarda i rapporti interni.
Un ringraziamento va anche a Favaro Giacomo, a Giuseppina e Genovese e uno speciale ad Alberto Riolfo che ha evidenziato quanta leva si possa fare con del buon Digital Marketing, e a Buonuomo Davide che con le sue competenze scientifiche sulla biochimica mi ha fatto capire quanto sia importante lo studio, infatti oggi frequento il corso di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma.
Un piccolo racconto di chi sei oggi, dove ti trovi e cosa stai facendo…
Dopo il corso per Food&Beverage Manager di Accademia delle Professioni sono tornato in Toscana a gestire la tenuta di un conte in provincia di Lucca. Le competenze acquisite tra Rome Cavalieri e Accademia, unite alla mia esperienza pluriennale, mi hanno permesso di ottenere risultati ben superiori alle mie aspettative.
Ad oggi infatti svolgo attività come Executive Chef Consultant per due importanti aziende: l’inverno in Trentino sulle piste sciistiche e l’estate in Toscana sul mare. Durante il resto del tempo porto avanti gli studi universitari sperando che un giorno possa crearmi una mia azienda di produzione e trasformazione di prodotti alimentari con annessa parte di accoglienza e ristoro.
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