IL SOLE 24 ORE | Diventare birraio? Ecco dove si studia

Se la vostra passione è la birra e volete farne il vostro futuro, lasciate stare il fai-da-te. Quella birraria è sì un’arte, ma che si fonda su solide basi scientifiche e su competenze ampie e approfondite che richiedono anni di studio e di pratica. Perché se è vero che produrre la birra in casa è facile e spesso ci restituisce anche buoni risultati, realizzare quello stesso processo in larga scala e mantenendo costante la qualità è assai più complesso. Senza contare che la birra, quasi al pari del vino, vanta una gamma di sapori, sfumature e combinazioni di aromi inimmaginabile. E bisogna conoscerli. Diventare birraio è quindi analogo al diventare enologo. Dove imparare quindi? Vediamolo insieme.

All’estero le università riconosciute

«Oggi – spiega Filippo Terzaghi, direttore di AssoBirra – un aspirante mastro birraio che voglia conseguire dei titoli di studio riconosciuti ed equipollenti è costretto a lunghi soggiorni all’estero, presso le poche università europee abilitate, ovvero in Belgio, Germania, Regno Unito, Francia e Repubblica Ceca». Qui i corsi di studio variano tra i quattro e i cinque anni a seconda dei Paesi, e le materie spaziano dalla microbiologia alla tecnologia alimentare, alla chimica, alla fisica fino all’ingegneria. Diversamente da quanto si pensa, comunque, l’Italia ha una lunga tradizione birraria e la produzione è diffusa su tutto il territorio. Grazie al crescente favore che negli ultimi anni ha portato alla ribalta questa bevanda, anche da noi quindi si sono sviluppati e moltiplicati corsi e master, spesso accreditati da istituzioni pubbliche e con buona fama internazionale. Nati per volontà di associazioni – come quelli di Unionbirrai – o da progetti sperimentali delle stesse aziende produttrici. I costi dei master vanno dai 1.200 ai 5mila euro (talvolta supportati da borse di studio). Il limite è che sono per lo più rivolti alla degustazione, che alla vera e propria tecnica di produzione.

I corsi in Italia

Per esempio, a Varese è attiva la celebre Università della Birra, pub e istituto professionale specializzato, aperto con il patrocinio della Regione Lombardia. Fondata nel 1997, chiusa nel 2012 in seguito alla morte del fondatore e riaperta l’anno successivo con il nome di Unibirra. Da qui, attraverso un percorso in cinque livelli, si esce publican (gestore di pub ) o cervoisier (l’equivalente del sommelier per i vini). Invece, in Veneto, con il patrocinio della Regione, del Ministero del lavoro e quello dell’istruzione, l’Accademia delle professioni Accademia delle Professioni rilascia la qualifica professionale di Birraio Artigiano, riconosciuta a livello europeo (EQF3), attraverso un percorso di formazione che spazia dalla tecnologia alla biochimica, dalla biologia, alla meccanica, alla botanica e all’elettronica. Circa 2.700 euro per 600 ore tra aula, laboratorio e stage per preparare gli allievi su quello che concerne le tipicità e le tecniche legate alla produzione della birra artigianale. Innumerevoli poi i corsi organizzati da comuni e province. Anche alcune università, hanno inserito esami inerenti alla birra nei propri corsi, come alla Facoltà di Scienze e tecnologie alimentari di Udine.

A Perugia partirà il primo corsi di laurea italiano

L’ideale per diventare birraio, comunque, è partire da un percorso di studi universitari come Agraria, Tecnologie alimentari o simili, che abbiano alla base la trasformazione e quindi la produzione di prodotti alimentari. Successivamente, è consigliabile specializzarsi nella produzione della birra attraverso corsi specifici organizzati da enti riconosciuti e con un alto profilo. Al di là della qualità del prodotto, non bisogna dimenticare, infatti, che il lavoro di birraio prevede la realizzazione di un alimento e quindi è necessario anche un bagaglio di conoscenza sulla normativa per la produzione e commercializzazione di alimentari. Da ottobre di quest’anno, però, partirà a Perugia il primo e unico corso di laurea italiano riconosciuto dal Miur per diventare tecnico birraio. All’interno del corso di laurea in Scienze e tecnologie agroalimentari, si potrà infatti scegliere, dal secondo anno, di seguire il curriculum in Tecnologie birrarie. «Si tratta di una laurea triennale di primo livello – spiega Paolo Fantozzi, direttore del master e del Cerb –, da cui si può accedere a un master annuale per approfondire le conoscenze in materia. Durante il corso di laurea si studierà matematica, fisica, chimica, biologia, genetica e tutte quelle nozioni propedeutiche ai vari curricula, oltre a corsi specifici di malteria, industria birraria, analisi di ingredienti, controllo qualità, sanificazione e controllo birrario. Una volta laureati ci si potrà iscrivere agli albi degli Agronomi o dei Tecnologi alimentari e all’Associazione italiana dei tecnologi di birra e malto». I docenti provengono dal dipartimento di scienza agraria, in collaborazione con AssoBirra che mette a disposizione suoi docenti a portare l’esperienza “sul campo”. Il Cerb (Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra) dell’Università di Perugia è nato 12 anni fa e offre diversi livelli di formazione, spaziando da quella universitaria in corsi accademici (laurea e master universitari) alla formazione professionale degli operatori di settore e anche per chi si affaccia per la prima volta al mondo del malto e luppolo.

Mercato professionale in costante crescita

«Per intraprendere un’attività di birraio in proprio – precisa Fantozzi – comunque in Italia non è indispensabile alcun titolo di studio, salvo rispettare le norme sugli alimenti. Invece, per lavorare in una grande industria birraria è sempre più richiesta richiesta una formazione riconosciuta». E, quindi, una volta formati quali sono gli sbocchi professionali? Un mastro birraio non rimarrà senza lavoro. Il mercato è in crescita e l’interesse molto vasto: si può entrare nel mondo della birra da dipendente, presso birrifici e aziende di distribuzione, o come autonomo, produttore o consulente. Sempre più diffusi poi i locali, pub o ristoranti, che si avvalgono nel loro staff di un esperto in birra.

Fonte: Il sole 24 ore,   Maria Teresa Manuelli