16 Maggio 2021
Una Masterclass sul Food Pairing al Master in Arti Culinarie e Gastronomiche: in cattedra Samuele Beccaro e Roberto Pellegrini
Food Pairing, biodiversità alimentare, l’importanza della valorizzazione dell’ingrediente ma anche Food Cost e tecnologia a supporto: ecco le tematiche affrontate nell’esclusiva Masterclass del Master di Alta Cucina e Management della Ristorazione, a cura dell’Head Chef Samuele Beccaro e di Roberto Pellegrini, uno dei barman più noti ed esperti d’Italia.
Quattro ore full immersion in una Masterclass esclusiva per tutti gli aspiranti allievi del Master in Arti Culinarie e Gastronomiche dell’Accademia delle Professioni.
In occasione della Presentazione ufficiale della Seconda Edizione del Corso di Alta Cucina e Management della Ristorazione, si è tenuta la lezione inaugurale a porte aperte con due professionisti del mondo della cucina e dell’Hospitality:
- Samuele Beccaro, Head Chef Accademia
- Roberto Pellegrini, uno tra i barman più noti ed esperti d’Italia
Una Masterclass sul Food Pairing, abbinamento cibo-drink, che parte dallo studio degli ingredienti.
Si è parlato quindi di ricerca della materia prima: capire da dove viene un ingrediente e soprattutto chi c’è dietro, approfondendo il rapporto con i fornitori, creando un legame solido e sincero al fine di ottenere la garanzia di avere in cucina ingredienti genuini, non trattati e di altissima qualità.
Si passa poi alla scelta degli ingredienti, dove la parola d’ordine è “Assaggiare” per educare il palato.
Fino ad arrivare alla costruzione degli abbinamenti: per trovare i giusti equilibri è essenziale testare. Prove in laboratorio, compilazione di schede tecniche, ripartenze logiche, spunti di miglioramento: tutti fattori che permettono di perfezionare gli accostamenti scegliendo i giusti ingredienti. Per costruire una buona proposta occorrono pensiero, sperimentazione, condivisione di sapori e di saperi. La collaborazione tra chi è dietro al bancone e chi è in cucina, tra barman e chef, è fondamentale per produrre risultati eccellenti. Mettere insieme competenze e saperi è sempre il modo migliore per creare valore.
Gli ingredienti scelti dallo Chef Beccaro sono stati: ostrica, suprema di faraona, demi glaces e salicornia o asparagi di mare.
A cura di Roberto Pellegrini l’abbinamento del cocktail più idoneo al piatto presentato dallo Chef. Partendo dalla ricetta e dagli ingredienti selezionati, ha proposto un abbinamento usando le stesse materie prime: Oyster Martini con aromi di lime. La ricetta del barman includeva: Vermounth NOILLY PRAT, PLYMOUTH Gin, twist di limone, ostrica precedentemente aromatizzata al lime, il tutto versato direttamente nella coppetta martini. Pellegrini ha usato la tecnica di miscelazione Stir & Strain.
Nel corso della Masterclass si è anche parlato dell’importanza della valorizzazione del territorio e dei suoi ingredienti con Mario Pegoraro, esperto eno-gastronomo, Sommelier del Vino, degustatore ONAV e grande appassionato e conoscitore di Birra, nonchè docente del Master. L’Italia è la nazione con il più alto numero di prodotti tipici al mondo e scoprirne le biodiversità e valorizzarle è uno degli obiettivi del Master.
Fondamentali anche temi quali Food Cost e Food & Beverage Management per approfondire l’aspetto Economico-Finanziario di un ristorante o locale, di tecnologia a supporto della cucina e del saper interpretare il momento presente con le giuste conoscenze e competenze, per permettere alla struttura ristorativa o ricettiva di evolvere e mutare, adattandosi al cambiamento in atto.
Master in Arti Culinarie e Gastronomiche
Il Master in Arti Culinarie e Gastronomiche a Padova è un corso nato per innalzare il livello della propria formazione imparando a trasformare prodotti e materie prime selezionate in raffinate pietanze gourmet supportate da un forte “storytelling”.
Un percorso di apprendimento attraverso le regioni d’Italia, grazie a degustazioni guidate in Accademia e in esterna, direttamente nei luoghi di produzione. Un approfondito lavoro sulle tecniche di educazione sensoriale propedeutico alla degustazione degli ingredienti, ma anche di vino, birra e distillati, e di food pairing – la scienza che studia le tecniche di abbinamento – senza tralasciare principi di nutrizione e biochimica degli alimenti. Ma anche gastrosofia e studio delle biodiversità Italiane.
E ancora, ecco il programma concentrarsi su materie di taglio manageriale: Food Marketing, Menù Engineering, Food & Beverage Management sono solo alcune delle competenze che vanno a completare questa figura di Cuoco “ultra-moderno”, che sa partire da un’accurata selezione ed analisi della materia prima, applicare tecniche di lavorazione e anche conservazione d’avanguardia, individuare i punti di forza sul mercato per valorizzare il proprio prodotto – piatto e venderlo calcolandone costi e marginalità.
Il master di 800 ore è suddiviso in 400 ore di lezioni, durante la quale gli allievi avranno anche la possibilità di frequentare Masterclass e incontri d’autore con Guest Chef Ambassador, e 400 ore di tirocinio presso selezionate strutture Italiane ed estere. Le lezioni si tengono nei giorni di lunedì e martedì dalle 14.00 alle 18.00 e dalle 18.30 alle 22.30.
L’inizio della II edizione Italiana è programmato per il 24 maggio.
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