23 Aprile 2019
Ricerca, tradizione e Innovazione: il mestiere di Pizzaiolo secondo Tommaso Zago
“Oggi per essere un bravo pizzaiolo servono cultura, competenza e passione”. Intervista a Tommaso Zago, da creativo affermato nel mondo della pubblicità a ricercatore e formatore nella Panificazione e Pizzeria che ha seguito “il richiamo della lievitazione”
In passato il lavoro di pizzaiolo si basava principalmente sulla tradizione, su un sapere empirico che veniva tramandato da pizzaiolo ad apprendista, spesso da padre a figlio. Oggi invece, essere pizzaiolo vuol dire avere una profonda cultura sulle tecniche di panificazione e competenze trasversali che spaziano dalla cucina, alla pasticceria, alla conoscenza del mondo del beverage. Questo perché il mercato è cambiato e la pizza, un tempo percepita come cibo economico, semplice e veloce (un fast food italiano), ha oggi assunto il valore di vero e proprio piatto gourmet.
La pizzeria è una disciplina relativamente giovane. Basti pensare che fino al secondo dopoguerra la pizza era un fenomeno quasi esclusivamente partenopeo e in poco meno di cinquant’anni ha conquistato il mondo intero. Il pizzaiolo italiano, quindi, può trovare molto facilmente spazio nel mondo del lavoro per due ragioni: la prima è che il mercato dei pizzaioli è un mercato globale, chi ha voglia e possibilità di farlo può lavorare in qualsiasi parte del mondo; la seconda è che, essendo una disciplina in rapido cambiamento, c’è spazio per l’innovazione e per giovani talenti che hanno voglia di sperimentare.
La prima volta che Tommaso Zago mette piede in una pizzeria, non come cliente ma come aiuto pizzaiolo, ha 16 anni. Questo lavoro gli ha permesso di mantenersi gli studi universitari, fino al trasferimento a Milano, ed all’ importante esperienza in una nota agenzia pubblicitaria. Copywriter per brand di fama mondiale, come Toyota, Lexus, illy, Banca Intesa e molti altri, crea campagne stampa, radio, web e tv.
Dopo 5 anni però, “il richiamo della lievitazione” – come afferma lui stesso – lo riporta, all’età di 29 anni, nel mondo delle farine, decidendo di frequentare un corso professionalizzante di panificazione e pizzeria.
Entrato poi nel laboratorio di Ricerca&Sviluppo di un importante azienda veneta che produce mix di farine, è costantemente a contatto con i grandi professionisti dell’arte bianca e, poco alla volta, come tecnico dimostratore per i panifici di mezzo mondo, accumula un importante bagaglio di know-how.
Tommaso oggi collabora con una pizzeria molto ambiziosa, dedita alla sperimentazione di impasti, topping e food pairing, la pizzeria “moderna” Teide di Mirano ed ha intrapreso la carriera di formatore presso l’Accademia Accademia delle Professioni per i Corsi Qualifica di Pizzaiolo e il Corso intensivo di Pizzaiolo. Esperienza per lui molto gratificante poichè, al di là delle difficoltà, saper trasmettere conoscenze e competenze in modo efficace e vedere come si possa incidere sulla vita delle persone aiutandoli nel loro cammino professionale, è una soddisfazione impagabile.
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