9 Dicembre 2020
Come si diventa Professionisti del Gelato Artigianale? La parola al Maestro Luigi Cappelletto
SOMMARIO:
Una passione che non conosce stagioni quella tra gli Italiani e il Gelato Artigianale, un settore che non ha riscontrato crisi nemmeno nel periodo di lockdown e che, anzi, ha registrato un incremento degli ordini grazie alla consegna a domicilio. Una domanda quindi che rimane costante ormai 12 mesi l’anno e che fa del Gelatiere una professione in forte crescita.
Ne abbiamo parlato con Luigi Cappelletto, uno dei docenti di riferimento per il Corso per la Qualifica di Gelatiere Artigiano e per i corsi di Pasticceria dell’Accademia delle Professioni.
In cosa consiste la materia che tratti nel Corso Professionale per Gelatiere Artigiano?
Nel corso per la Qualifica di Gelatiere Artigiano mi occupo della parte laboratoriale dove ci addentriamo per una prima parte nell’ambito della tecnologia, quindi capire l’ingrediente e il suo valore, tutta la sua parte chimica e biologica, fino ad arrivare ad un bilanciamento degli ingredienti per formulare una ricetta completa.
Il corso parte da zero o bisogna avere delle competenze di base?
Il mondo della gelateria è vasto, bisogna capire dove vogliamo collocarci in questo mercato: se vogliamo essere degli utilizzatori di ingredienti composti, quindi semilavorati, o se partiamo dall’ingrediente primo. La mia missione è quella di partire da un ingrediente primo per arrivare a sviluppare un prodotto finito per la gelateria. Quindi insegnare anche a coloro che partono da zero l’importanza delle materie prime.
Per arrivare ad una qualifica non basta solo la parte laboratoriale o la parte tecnologica, ma tutto questo avviene in unione con altre materie, quali ad esempio igiene HACCP, degustazione, valorizzazione del gusto: in Accademia delle Professioni viene fatto un percorso a 360° mirato al segmento del Gelato Artigianale.
Il corso infatti valorizza anche l’aspetto imprenditoriale, sviluppando un programma che si estende dall’imprenditorialità, allo studio e la messa in pratica delle competenze acquisite grazie alla parte in laboratorio, sfociando poi nell’esperienza di stage, che veste una parte molto significativa del percorso. Gli allievi vengono infatti inseriti nei laboratori professionali dove imparano e toccano con mano la realtà del vero gelatiere.
Come si prepara un vero Gelato Artigianale?
Un gelato artigianale si prepara partendo da ingredienti semplici arricchendolo con elementi che ne caratterizzano il sapore. In questo corso si impara a non utilizzare semilavorati, ma essere autosufficienti e autonomi per gestire al meglio i prodotti primi valorizzando il territorio e la filiera produttiva locale.
Da vero imprenditore gelatiere, come vengono le idee per un nuovo gusto? È l’artigiano che sperimenta o il consumatore che detta le regole?
Le tendenze, i gusti e il cliente sicuramente danno delle indicazioni. Il cliente motiva il gelatiere, anche se l’artigiano, riscoprendo le tradizioni, rispolverare ricette e ingredienti tipici di una volta che meritano di essere riqualificati nel mondo della gelateria. Il gelatiere artigiano deve saper saper coniugare la tradizione con l’innovazione, la creatività con la tecnica, gli ingredienti di qualità con le attrezzature di ultima generazione.
Quale messaggio vorresti rivolgere a coloro che vogliono imparare questa professione e intraprendere una carriera come la tua? Perché scegliere Accademia delle Professioni per questo percorso professionale?
Sono titolare della Pasticceria Cappelletto, tre generazioni che mi hanno portato a riflettere sul valore della pasticceria, della gelateria e della cioccolateria, portando la professionalità e tutta l’esperienza in Accademia. Il valore più grande è quello di arrivare ad un prodotto finito, gourmet, di alta qualità partendo dall’ingrediente base. A chi vuole intraprendere questa carriera sicuramente io consiglio umiltà, studio, ricerca e non smettere mai di chiedersi il perché delle cose, soprattutto in gelateria.
Consiglio il Corso per Gelatiere Artigiano di Accademia perchè offre professionalità, docenti con grande expertise, competenze di alto livello e stage presso strutture altamente rinomate in tutta Italia e all’estero.
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