15 Gennaio 2021
Panificazione: I nuovi trend di mercato e la figura del Panificatore-Innovatore
Gli italiani consumano più di 80 gr pro-capite giorno di pane acquistato per l’85% dai forni artigianali, ricercando sempre più gusto e qualità. I panificatori si stanno adattando al cambiamento del mercato innovandosi e ampliando la propria offerta secondo le esigenze dei consumatori.
SOMMARIO:
Un tempo i termini “fornaio” e “panettiere” indicavano due mestieri ben diversi tra loro: il primo era l’addetto alla gestione del fuoco e del forno, mentre il secondo era il responsabile della lavorazione del pane, dalla scelta della farina alla pezzatura dell’impasto.
Oggi i due termini vengono utilizzati come sinonimi, ma è più appropriato parlare di “panificatore” ad indicare il professionista che realizza dalla A alla Z prodotti da forno di qualità, che siano pane, focacce, piadine, pizze e panificati dolci.
Il panificatore oggi è una figura richiesta e altamente specializzata, che sa coniugare un’arte tradizionale – quella di realizzare artigianalmente un prodotto tipico delle nostre terre – con l’utilizzo di nuove tecnologie di produzione e cottura. Deve conoscere approfonditamente il mercato, saper comunicare la propria unicità, riconoscere e soddisfare le esigenze di una clientela sempre più variegata e attenta ai temi della salute e della ricercatezza nelle materie prime.
Secondo le stime di Italmopa i volumi di farine destinate alla produzione di pane e sostitutivi raggiunge, in Italia, circa 2,5 milioni di tonnellate, che scendono a 2,25 milioni considerando il solo pane. I quantitativi destinati al canale artigianale sono circa 1,5 milioni di tonnellate.
Da un’indagine Cerved si evince che l’85% dei consumi si concentra sul pane fresco artigianale e i consumatori ricercano sempre di più gusto e qualità. Emergono i prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili.
Nel corso della conferenza di Itamopa sui “Nuovi trend di consumo del pane in Italia. I drivers che orientano la scelta del consumatore“, in cui sono stati analizzati i maggiori elementi che orientano i consumi del pane, è emerso un trend particolarmente positivo per le varie tipologie di pane ottenute con frumento integrale o semi-integrale.
Spicca inoltre la tendenza, sempre più apprezzata dai consumatori, della diversificazione dell’offerta da parte dei panificatori con pizze, focacce, sostitutivi del pane e dolci di qualità: i panifici diventano quindi luoghi di consumo, di incontro e convivialità.
Sempre più spesso i consumatori sono alla ricerca di una esperienza significativa, elevando l’acquisto di un semplice prodotto o servizio a una vera e propria esperienza in grado di suscitare delle emozioni. Si sta diffondendo infatti un nuovo concept, cioè di associare il pane al design: le designer bakery hanno l’obiettivo di creare degli spazi in grado di soddisfare non solo il palato dei clienti, ma anche i loro occhi.
Il consumatore è inoltre sempre più attento nelle scelte alimentari e i requisiti del pane non sono più solo di natura organolettica, ma vengono considerati inoltre altri fattori, quali la sostenibilità e garanzia di sicurezza nella filiera produttiva.
Alcuni panificatori stanno inoltre iniziando ad utilizzare i social media come vetrina per fidelizzare la propria clientela e raggiungere nuovi consumatori che potrebbero essere interessati alla loro proposta.
Per i panificatori diventa sempre più importante rimanere aggiornati con i nuovi trend, per permettere al pane fresco e ai vari panificati derivati di mantenere un ruolo di primo piano nel soddisfare i bisogni dei consumatori.
L’Accademia delle Professioni ha dedicato due percorsi formativi alla figura del panificatore.
Uno pensato per chi ha già dimestichezza con il mondo del food e per grandi appassionati che vogliono specializzarsi e approfondire le proprie conoscenze sulla panificazione moderna: il Corso Professionale di Specializzazione in Panificazione. La durata è di 50 ore, suddivise in 10 lezioni serali improntate esclusivamente sulla pratica in laboratorio con i Bakery Chef dell’Accademia.
L’altro progettato per chi desidera partire da zero, intraprendendo un percorso fatto di pratica ma anche di teoria sui temi del marketing, dell’autoimprenditorialità, dell’abbinamento cibo – bevande e di molti altri aspetti che porteranno a trasformare gli allievi in professionisti riconosciuti, grazie al conseguimento della Qualifica Professionale di Panificatore (titolo di studio riconosciuto in tutta l’UE secondo il livello EQF3).
In questo secondo caso, oltre all’Attestato di Qualifica, gli allievi conseguono anche l’Abilitazione SAB (ex REC), obbligatoria per aprire una propria attività legata alla somministrazione di alimenti e bevande, come lo è appunto un forno artigianale, una panetteria, una pizzeria o una pasticceria specializzata in prodotti da forno dolci. Il percorso prevede 600 ore di formazione, delle quali 276 dedicate allo stage in prestigiose realtà del settore, per entrare in contatto con i maestri del mestiere.
Fonti: Italmopa, Cerved, Info Farine, Ebipan, Food Education Italy