26 Settembre 2024
L’Importanza dell’Acqua nella Produzione di Birra: Caratteristiche, Trattamenti e Come approfondirla
L’Importanza dell’Acqua nella Produzione di Birra | A cura di Roberto Favaretto
Un Ingrediente Fondamentale
L’acqua rappresenta oltre il 90% della birra, rendendola un elemento cruciale nel processo di produzione. In effetti, la birra può essere vista come una soluzione acquosa contenente piccole quantità di alcol e vari composti non fermentabili derivanti da malti e luppoli, nonché dai lieviti durante la fermentazione. I principali composti presenti nelle birre si misurano in grammi per litro (g/L) per elementi come l’alcol etilico e l’anidride carbonica, e in milligrammi per litro (mg/L) per aromi e acidi provenienti dai luppoli. Oltre a essere un ingrediente, l’acqua viene utilizzata anche per produrre vapore, raffreddare il mosto e pulire gli impianti.
Evoluzione della Conoscenza sull’Acqua
Tradizionalmente, città come Burton-on-Trent e Pilsen sono state famose per i loro stili di birra, in parte grazie alle qualità dell’acqua locale. Tuttavia, con l’avanzamento della scienza, si è compreso che il successo nella produzione di birra non dipende esclusivamente dalla somiglianza dell’acqua locale con quella originaria. Oggi, l’idoneità dell’acqua per un certo stile di birra si basa su parametri chimico-fisici determinati attraverso analisi strumentali.
Gli attuali approcci alla birrificazione prevedono la suddivisione dei diversi stili di birra in gruppi con esigenze simili in termini di qualità dell’acqua. Questo consente ai birrifici di adattare un’unica fonte d’acqua alle varie tipologie di birra che intendono produrre, mediante trattamenti specifici.
L’Importanza del pH
Il pH è un parametro cruciale in tutte le fasi della produzione. Rappresenta la misura dell’acidità di una soluzione e si calcola in base alla concentrazione di ioni idrogeno (H⁺). La scala del pH va da 0 a 14, con 7 che indica una soluzione neutra. Un pH adeguato è essenziale, poiché acque troppo acide o alcaline possono compromettere la qualità della birra e danneggiare gli impianti.
Analisi Chimico-Fisica dell’Acqua
Per ottenere una birra di qualità, il birraio deve analizzare attentamente le caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua utilizzata. Tra i parametri più importanti troviamo:
- Calcio (Ca²⁺): Favorisce la diminuzione del pH.
- Magnesio (Mg²⁺): Ha un effetto simile, ma con minore intensità.
- Solfati (SO₄²⁻): Influiscono sul gusto, rendendo le birre più secche e con un’amarezza più incisiva.
- Cloruri (Cl⁻): Esaltano le note dolci e il corpo della birra.
- Bicarbonato (HCO₃⁻): Determina l’alcalinità totale, influenzando il controllo del pH.
- Durezza Totale: Rappresenta la concentrazione di sali di calcio e magnesio.
Questi parametri aiutano il birraio a decidere se è necessario modificare l’acqua per soddisfare le specifiche esigenze del tipo di birra che si desidera produrre.
Trattamenti per Ottimizzare l’Acqua
Per garantire che l’acqua soddisfi le esigenze della birrificazione, si possono attuare vari trattamenti, tra cui:
- Riduzione dell’alcalinità: Spesso attraverso l’uso di acidi, per abbassare il contenuto di bicarbonato.
- Addolcimento dell’acqua: Per ridurre la durezza totale e quindi il contenuto di calcio e magnesio.
- Variazione dell’equilibrio ionico: Aumentando i solfati e/o i cloruri per modificare il gusto della birra.
Il trattamento dell’acqua richiede conoscenze tecnico-scientifiche adeguate e in alcuni casi il ricorso a impianti ad osmosi inversa (R.O.) e più raramente a scambio ionico.
Corso Specialistico sull’Acqua in Birrificazione
Per approfondire queste tematiche, Accademia delle Professioni offre il “Corso Specialistico Acqua in Birrificazione“. Questo corso di due giorni, dedicato ai professionisti del settore, fornisce una panoramica completa sulle caratteristiche dell’acqua, il suo utilizzo nella birrificazione e i metodi di trattamento per ottimizzare la produzione. Partecipare a questo corso permetterà ai birrai di acquisire le competenze necessarie per migliorare la qualità delle loro birre e comprendere appieno il ruolo fondamentale dell’acqua nel processo produttivo.
Per questo motivo, abbiamo istituito un Laboratorio di Chimica, Microbiologia e Analisi Sensoriale, che ci consente di approfondire nella pratica lo studio chimico e fisico dell’acqua.
Sintesi e Prospettive
In sintesi, l’acqua è un elemento fondamentale nella produzione di birra, non solo come ingrediente principale, ma anche per il suo impatto sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. La comprensione delle proprietà chimico-fisiche dell’acqua, insieme a un corretto trattamento, è essenziale per produrre birre di alta qualità. Partecipare a corsi specializzati come quello dell’Accademia delle Professioni rappresenta un passo importante per chi desidera approfondire le proprie conoscenze e migliorare la propria pratica nel mondo della birrificazione.
Roberto Favaretto, Docente di Accademia delle Professioni
SCOPRI SUBITO
IL PROGRAMMA COMPLETO
del Corso Specialistico Acqua in Birrificazione
Compila il Form e riceverai al tuo indirizzo email il programma dettagliato e il calendario delle lezioni del prossimo Corso Specialistico di Acqua in Birrificazione