20 Luglio 2020
Oggi conviene aprire una gelateria? Come si riconosce il Gelato Artigianale? La parola al Maestro Filippo Bano, punto di riferimento per i Gelatieri di tutta Europa
Abbiamo analizzato lo stato dell’arte del Gelato (quello vero) con uno dei Maestri Gelatieri più famosi in Italia e all’estero, soprattutto per il suo impegno nella tutela e nella divulgazione della cultura del Gelato Artigianale, che porta avanti in qualità di Presidente del GAT (Gelatieri Artigiani Triveneto) e di Artglace, la Confederazione delle Associazioni dei Gelatieri Artigiani dell’Unione Europea.
Filippo Bano, titolare della storica Gelateria delle Terme ad Abano (Padova), è inoltre uno dei docenti di riferimento per il Corso per la Qualifica di Gelatiere Artigiano e per il Corso di Specializzazione in Gelateria Naturale dell’Accademia delle Professioni.
Rompiamo il ghiaccio con un argomento “soft”. Quali sono i gusti di gelato più in voga?
Quest’anno è molto forte la richiesta di gelati realizzati con materie prime tipiche del territorio, ma i grandi classici restano sempre i più venduti. Qui in Veneto, ad esempio, come ingrediente piace molto il Fiore di Sambuco, che fa parte della cultura enogastronomica della zona, ma gusti come cioccolato, fragola, limone, pistacchio, nocciola e vaniglia alla fine restano sempre i preferiti, ai quali si sono aggiunti negli ultimi anni lo yogurt e il gusto bacio.
La clientela negli ultimi anni è sempre più attenta agli aspetti salutistici del prodotto, sia per una questione di linea, che si riflette nella produzione di gelati con un apporto calorico ridotto, ma soprattutto per una questione di intolleranze alimentari, che come risultato porta a una crescente richiesta di gelati senza glutine o senza latte. Una piccola nicchia è poi alle mode passeggere, magari un po’ bizzarre, come il gelato nero, il gelato all’avocado.
Cosa consiglia a chi decide di aprire una gelateria oggi? Conviene ancora?
Bisogna tenere conto dell’alta concorrenza del mercato e non farsi abbagliare dal miraggio dei facili guadagni. Spesso ciò che manca, e che poi porta al fallimento dell’attività, è la mancanza di professionalità. Le catene invogliano la gente ad aprire una gelateria a fronte di pochi giorni di formazione, mentre per imparare davvero il mestiere è necessario un corso approfondito, ci vogliono molti mesi e molta pratica.
Fondamentale è scegliere la giusta location, e anche in questo caso, per saper fare impresa e progettare correttamente l’attività, è necessario studiare e non lasciare nulla all’improvvisazione.
Ultimo, ma di vitale importanza, la capacità di stare al passo coi tempi, di reinventarsi. Oggi in Italia ci sono 39mila gelaterie, la competizione è agguerrita. Ad esempio, sta scomparendo la classica gelateria “coni e coppette”, oggi ci si propone anche come caffetterie e bar, si affianca al gelato anche la pasticceria e la cioccolateria (altri ambiti in cui improvvisarsi è impossibile, pertanto è necessario continuare a formarsi imparando competenze sempre nuove).
Da cosa si riconosce il vero Gelato Artigianale naturale?
Non è affatto semplice. Di sicuro la vista è il primo senso da allenare. Non esiste un gelato naturale, di produzione propria, che abbia un colore acceso. I toni sono neutri. Il gelato alla banana è grigio chiaro, non bianco e né tantomeno giallo!
I consumatori avrebbero però bisogno di più “armi” dalla loro parte, come certificazioni o normative che tutelino e garantiscano l’artigianalità del prodotto, per le quali noi associazioni ci stiamo muovendo.
È vero che molti allievi poi hanno successo come Gelatieri all’estero?
Un’alta percentuale di chi frequenta i Corsi Professionali di Gelateria si sposta fuori Italia, all’estero la redditività è davvero altissima. E il gelato italiano è il gelato del futuro, naturale, meno calorico e meno zuccherino, conquista sempre più territorio. Negli Stati Uniti, ad Atlanta, la più grande gelateria artigianale fattura 38mila dollari al giorno. In Europa, a Vienna, una gelateria come Tichy vende in media 6000 kg di gelato al giorno, e occupa 3 piani di un edificio. Sono numeri sbalorditivi che premiano chi ha imparato e sa fare il mestiere.