3 Giugno 2019
Diventare birrai consapevoli: DIEFFE ospita Lab4Beer e insegna l'(auto)controllo qualità della birra
Qualità delle materie prime e competenze dei birrai sono d’obbligo, ma non bastano. Oggi più che mai è importante conoscere e controllare il prodotto, con analisi chimiche e microbiologiche fatte direttamente in birrificio. Il Laboratorio di Analisi Accademia delle Professioni ospita il progetto Lab4Beer dove si insegna come si fa.
Per competere nel mercato brassicolo e garantire elevati standard qualitativi, la scelta accurata delle materie prime per produrre la birra artigianale oggi non è più sufficiente. I birrifici, specialmente quelli più piccoli, hanno bisogno di curare nel dettaglio anche la fase di analisi del prodotto durante la lavorazione, operando un controllo corretto e continuativo: fino a oggi è però risultato difficile poterlo fare “in casa”. Disponibilità economiche spesso limitate unite a tempi frenetici e sempre molto ristretti, hanno reso quasi sempre impossibile la realizzazione di laboratori interni a microbirrifici e birrifici artigianali. Questi finiscono così per doversi affidare a laboratori esterni, accontentandosi di analisi eseguite a singhiozzo, e spesso parziali.
Lab4Beer, nata da un’idea di Nicola Coppe, si pone come obiettivo quello di colmare questa “falla” del sistema permettendo ai birrai artigiani di poter procedere alle analisi di prodotto in maniera autonoma e obiettiva. Come? Diffondendo la cultura dell’autocontrollo e insegnando loro come creare il proprio laboratorio di analisi all’interno del birrificio. DIEFFE ha deciso di abbracciare questo progetto ospitandolo all’interno della propria Accademia padovana e creando un corso pensato ad hoc per approfondire l’argomento.
Cos’è e perché è importante l’autocontrollo per un birrificio?
Il concetto di “autocontrollo” si riferisce all’insieme delle pratiche attraverso cui un birraio può “dialogare” con la sua birra, accertandosi che tutto sia in ordine dal punto di vista chimico, microbiologico e organolettico. Solo conoscendo a fondo il prodotto, e monitorando costantemente quello che gli succede, si diventa consapevoli e, come suggerisce lo stesso Nicola Coppe: un birraio consapevole è sicuramente un birraio migliore!
Alcuni esempi di autocontrollo sono la misurazione della densità del mosto, importantissima perché è l’indicazione diretta della quantità di zuccheri (fermentescibili e non) e di come procederà la fermentazione, o l’analisi microbiologica del mosto, che permette di capire se nel mosto prodotto e raffreddato sono presenti agenti contaminanti, intesi come tutti quegli microrganismi differenti dal ceppo, o dai ceppi, di lievito/i che andranno inoculati.
Spesso chi porta avanti un’attività di produzione artigianale di birra ha, in buona fede, convinzioni errate, come quella che il mosto, all’uscita dallo scambiatore di calore appena prima dell’inoculo del lievito, sia sterile. Come ricorda Nicola, secondo la letteratura scientifica è proprio lo scambiatore ad essere l’elemento con frequenza di contaminazione maggiore! Ecco quindi che l’autocontrollo si rivela l’arma fondamentale per essere sempre certi della qualità del prodotto lavorato.
Analisi della Birra: un corso per gettare le basi del proprio laboratorio
“Lab4Beer vuole porsi come un nuovo modo di approcciarsi alla qualità della birra, dando al birraio una maggiore consapevolezza grazie a delle semplici analisi che può condurre in autonomia. Per supportare la parte di formazione e aiutare il birraio nella sua nuova avventura, Accademia delle Professioni è entrata in campo in qualità di ente di formazione riconosciuto, con il corso “Tecniche di Analisi della Birra” – Nicola Coppe (Lab4Beer).
Lab4Beer, progetto che si concretizza all’interno del sito lab4beer.it, porta avanti il suo percorso di sensibilizzazione e divulgazione sul tema dell’autocontrollo operando in 4 fasi: formazione, labware, servizi e ricerca. DIEFFE, che dal 2012 ha aperto la propria offerta formativa al settore brassicolo avviando dapprima il Corso Professionale per la Qualifica di BIRRAIO ARTIGIANO e, in seguito, il Corso Professionale per la Qualifica di BEER SOMMELIER, ha deciso di supportarlo inserendosi proprio nella prima fase.
L’Accademia affiancherà Lab4Beer con la sua esperienza nel campo formativo, avviando lo speciale Corso in ANALISI DELLA BIRRA. Una full immersion di 3 giornate consecutive (con 8 ore di lezione al giorno) pensata per i birrai artigiani che vogliono imparare in maniera approfondita come si opera un corretto autocontrollo in birrificio, come si crea il proprio laboratorio personale e quali sono le analisi microbiologiche, chimiche e sensoriali fondamentali da fare.
Il corso si tiene nella sede padovana dell’Accademia DIEFFE, attrezzata con un Laboratorio di Microbiologia e Analisi Sensoriale, accanto alla speciale Sala della Spillatura e al Birrificio Didattico, fiore all’occhiello della struttura.
La parte formativa continua anche online, con i numerosi video tutorial Lab4Beer che, oltre a informare, rappresentano uno strumento di approccio base alle pratiche analitiche più semplici.