26 Marzo 2021
Degustatore birra, lezione numero uno: cinque birre per cinque sensi
Matteo Malacaria, autore del blog “Birramoriamoci” e del libro “Viaggio al Centro della Birra”, ci racconta la sua esperienza nel Corso per Degustatore di Birra: la prima lezione approfondisce i cinque sensi con la degustazione di cinque birre del panorama italiano e internazionale.
Ecco il mio resoconto della prima lezione del Corso Degustatore Birra.
Degustare, che termine ampolloso! Degustare la birra significa, per quanto mi riguarda, bere in maniera consapevole, beneficiando del fatto che la consapevolezza esalta il gusto. È per questo che, sparsi lungo tutto lo Stivale, esistono vari corsi di degustazione, destinati ad addetti al settore, appassionati o semplici curiosi, accomunati dalla voglia di scoprire di più sulle beltà della bevanda di Cerere.
Il corso per Degustatore Birra proposto dall’Accademia delle Professioni è equipollente ai corsi proposti da parte delle autorità italiane in materia, con una differenza significativa: la lezione dedicata ai principali difetti.
Dagli ingredienti della birra alla birrificazione degli stili birrari più importanti, dalla lunga storia alla recente legislazione birraria, fino ad arrivare agli argomenti più succulenti quali la degustazione e l’abbinamento tra birra e cibo. Ogni lezione prevede l’assaggio guidato dal docente di almeno quattro birre del panorama italiano e internazionale, a corollario della lezione. Insomma, dalla teoria alla pratica.
La prima lezione approfondisce i cinque sensi umani, tre dei quali sono particolarmente legati alla degustazione: vista, olfatto e gusto.
Di che colore è la birra? Può essere chiara, ambrata o scura, ma non solo. L’aspetto è limpido o addirittura brillante? Velato oppure torbido? E la schiuma? È a grana fine e compatta o piuttosto grossolana ed evanescente?
E via con la prima birra.
Früh Kölsch, una delle etichette più emblematiche di questo stile ibrido tedesco. Un profilo delicato, con una struttura maltata che ricorda i panificati di cromatura chiara, con divagazioni di miele e un delicato amaro erbaceo a equilibrare la tendenza dolce. Cenni fruttati che ricordano la mela arricchiscono il bouquet.
Il bouquet aromatico della birra beneficia di una produzione che impiega almeno quattro ingredienti, il cui combinato dà vita a un ventaglio di profumi pressoché infinito. A ciascun aroma, inoltre, la sua intensità e persistenza. E ovviamente le “famiglie” di appartenenza: aromi di malto e di luppolo, lo speziato, il floreale; a quanto pare c’è anche l’affumicato e – cosa bizzarra – il legnoso, che trattandosi di birra è cosa strana.
E via con la seconda e terza birra. Ma la seconda è veramente birra? Sì, una birra alla frutta, ai lamponi nella fattispecie.
Florida Weisse di Thornbridge, una Berliner Weisse che, al posto dei classici sciroppi di asperula o, giustappunto, lamponi. L’addizione, insieme al colore, ne modifica radicalmente il profilo, realizzando qui una versione più morbida dello stile, che mantiene tuttavia uno spunto acidulo. Il che ha diviso la classe in due: chi la ama, chi la odia.
C’è poi la Witheer della Scheldebrouwerij, birra belga in stile Blanche/Witbier, caratterizzata da una generosa quantità di frumento non maltato e l’aggiunta di spezie (scorza d’arancia e coriandolo). Il tutto per scoprire che i profumi fruttati e speziati possono essere insiti nella birra, oppure determinati dall’aggiunta di altri ingredienti.
Si arriva così all’assaggio e, quindi, al gusto – e parzialmente al tatto.
Gusto che va oltre i gusti classificati (dolce, amaro, acido, salato e umami) ma, coinvolgendo l’aspetto aromatico, evolve in qualcosa di più complesso e affascinante chiamato sapore. E il tatto? Per tatto, in sede di degustazione, non si intende quello delle mani, bensì quello delle pareti boccali, che hanno un ruolo fondamentale nell’assaggio della birra. Dal corpo esile a quello pieno, dalla consistenza acquosa a quella cremosa e avvolgente, a seconda degli ingredienti. Per non parlare delle cosiddette sensazioni trigeminali, come il piccante.
Insomma, degustare la birra è pratica tanto semplice quanto complessa; ma modulabile: ciascuno può decidere liberamente di fermarsi alla superficie oppure di addentrarsi nel profondo.
Infine la quarta e – burp! – la quinta birra: Sibilla (Saison) e Stray Dogs (Bitter) del birrificio Toccalmatto.
La prima interpreta la campagna belga con l’eleganza e la pulizia italiane, lasciando che alla clamorosa secchezza, tipica dello stile, faccia posto l’elogio di spezie e frumento. La seconda si allontana volutamente dal mondo anglosassone, abbracciando le generose luppolature (e l’amarezza) di stampo americano.
E il meglio deve ancora arrivare. Alla prossima lezione!
Credits: Matteo Malacaria
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