23 Maggio 2021
Degustatore birra, lezione numero nove: un matrimonio tra birra e cibo
Matteo Malacaria, autore del blog “Birramoriamoci” e del libro “Viaggio al Centro della Birra”, ci racconta la sua esperienza nel Corso per Degustatore di Birra: nella nona lezione si parla dell’abbinamento tra birra e cibo, ed è in particolare dedicata ai formaggi.
Ecco il mio resoconto della nona lezione del Corso Degustatore Birra.
Siamo alla penultima lezione del corso per Degustatore Birra.
Lo ammetto: sono un accanito sostenitore dell’abbinamento tra birra e cibo. Ecco perché le ultime due lezioni con me sfondano una porta aperta. Una materia che “studio” quotidianamente tra le mura domestiche, dove mi diverto a sperimentare tra i fornelli e nel bicchiere.
L’abbinamento non è un matrimonio perfetto, piuttosto è un triangolo amoroso tra piatto, birra e assaggiatore, quest’ultimo con il suo bagaglio di esperienze, gusti personali e status emotivi.
A disciplinare l’argomento esiste la teoria degli abbinamenti. Teoria abbastanza recente, invero, che può dare qualche utile suggerimento a chi si avvicina per la prima volta alla materia, tuttavia non può servire l’abbinamento perfetto su un piatto d’argento. Semplicemente perché l’abbinamento perfetto non esiste.
Per quel che mi riguarda quello dell’abbinamento col cibo è un percorso di ricerca, da affrontare senza pregiudizi oppure, peggio ancora, aspettative. Praticamente un salto nel vuoto, con tutta l’adrenalina (e la fifa) che comporta.
Le linee guida esistono e sono utili ma non bisogna fare affidamento solo su di esse. Il primo errore, quello più grande, è ritenere che l’abbinamento tra birra e cibo sia una lista di combinazioni da imparare a memoria e tirare fuori con nonchalance per sorprendere il pubblico astante. Questo è fuorviante perché (1) priverebbe del piacere di compiere errori da cui trarre insegnamento e (2) precluderebbe la scoperta degli abbinamenti, quelli veri, quelli che fanno gridare al miracolo.
Questa lezione del corso per Degustatore birra si divide in due parti: la prima è dedicata ai formaggi, sei nella fattispecie.
Stracciatella Mongelli e Baltic Porter
Boom! Neanche il tempo di menzionare i rari abbinamenti che fanno gridare al miracolo ed eccone uno che c’è andato pericolosamente vicino. Perché il cuore di panna della stracciata si scioglie di fronte alle delicate tostature della birra, unite in un abbraccio romantico che ha il sapore del cioccolato pannoso. La birra ha un’escursione inarrivabile per la Stracciatella, però c’è un frangente in cui l’unione è perfetta. Sublime.
Vezzena d’alpeggio e Orval
Tra i vari formaggi è stato quello che mi ha maggiormente sorpreso per complessità organolettica, beneficiando dei ricchi pascoli estivi d’altura. L’abbinamento, invece, non ha creato la giusta alchimia, perlomeno secondo il sottoscritto. Ad altri è piaciuto, confermando che la soggettività è una variabile importante.
Quemire de fées e Orval
Cacio francese a crosta fiorita, proveniente dalla Valle della Loira, prodotto con latte di capra crudo. Abbiamo giocato in casa, o quasi, con una delle birre trappiste più iconiche, la Orval. Birra con un anno e mezzo sulle spalle, che quindi inizia a tirare fuori un po’ di note rustiche del lievito Brettanomyces. Età, tuttavia, portata in maniera pessima. L’abbinamento, però, è favoloso, confermando che capra e Brett se la intendono.
Stella alpina e Rochefort 8
Altro bell’esemplare di formaggio, altra birra trappista. Stavolta però l’abbinamento risulta sbilanciato a favore della birra, che ha una complessità esagerata rispetto al formaggio.
Beppino Occelli in foglia di castagno e stracciatella Mongelli
Un grande formaggio. La nota di castagno è quel vedo-non-vedo che conferisce al formaggio, già di per sé notevole, una sfumatura intrigante; unitamente alla consistenza quasi cremosa, che si scioglie lentamente in bocca, è pura estasi. E con la birra? È andato benino. Mi ero conservato un po’ della vecchia Baltic Porter, a questo punto scaldatasi al punto giusto, e devo dire che se l’è cavata meglio. Ancora una volta, tuttavia, nessun miracolo.
Roquefort le vieux berger e Rochefort 8
Gioco di omonimie e d’intenti che non poteva deludere. Eppure, ancora una volta, c’è una discrepanza tra la longevità dei due prodotti, con il formaggio che possiede maggiore resistenza e, alla lunga, batte di misura il formaggio. Forse con la sorellona numero 10 sarebbe stata un’altra partita; questa si conclude in parità, mandando tutti quanti a casa felici e soddisfatti, auspicabilmente desiderosi di cimentarsi in nuovi, audaci, abbinamenti.
Credits: Matteo Malacaria
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