10 Luglio 2015
“Nelle pizzerie italiane c’è bisogno di circa seimila pizzaioli qualificati, ma nonostante la crisi e la disoccupazione si fa fatica a trovarli.” È la sintesi estrema di un più ampio report del centro studi Fipe, la federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio Imprese per l’Italia, presentato in occasione del “Pizza World Show” di Parma.
A sviluppare una domanda di lavoro qualificato così alta nelle pizzerie, dove la forza lavoro complessiva arriva a 240 mila occupati, è la produzione. Che siano destinate al servizio al tavolo o a quello da asporto, a sfornare pizze sono 25 mila pizzerie e altrettante sono quelle che sfornano pizza a taglio, generando un fatturato aggregato di circa nove miliardi di euro. La difficoltà nel reperire personale esperto porta i gestori, almeno in un caso su cinque, ad accontentarsi di reclutare personale non qualificato a cui erogare (40% dei casi) formazione adeguata. L’80% del fabbisogno di pizzaioli specialisti riguarda le piccole imprese ed oltre un’assunzione su due tra quelle non stagionali è a tempo indeterminato. (www.fipe.it)
Dal 2011 è possibile, grazie al progetto Accademia delle Professioni approvato dalla Regione Veneto intraprendere un percorso di studi riconosciuto a livello Europeo come Pizzaiolo professionista.
Il corso per Pizzaiolo, serale della durata di 10 mesi, si suddivide in 324 ore d’aula e laboratori dove vengono trattati i temi legati all’igiene del lavoro, all’approfondita conoscenza di tutte le categorie merceologiche alimentari, al beverage di abbinamento nel settore pizzeria che sia esso vino, birra o miscelato (cocktail – aperitivi); ampio spazio viene dedicato ad un laboratorio di ricerca e valorizzazione del gusto nel quale sperimentare nuovi abbinamenti gourmet e conoscere e sperimentare il processo produttivo di svariati alimenti, alla tecnologia che viene utilizzata nei laboratori e al corretto approccio e conoscenza dell’attrezzatura e delle tecniche di lavorazione, il tutto funzionale ad un ampio monte ore dedicato al Laboratorio di Pizzeria. Il percorso si completa con uno stage di 276 ore presso un partner selezionato (ristorante – pizzeria) dove l’allievo applica materialmente ogni nozione appresa durante le lezioni d’aula ed i laboratori.
Gli esiti occupazionali delle precedenti edizioni del corso per Pizzaiolo sembrano essere in linea con i dati comunicati da FIPE; la percentuale di occupazione a sei mesi dalla conclusione del percorso è del 90%, interessante anche il dato relativo ai “Pizzaioli in Fuga”: il 100% di coloro che hanno scelto di trasferirsi all’estero hanno attualmente occupazione stabile e ben retribuita. Tra le mete più gettonate Inghilterra, Francia, Irlanda, Belgio, grazie ad una qualifica professionale riconosciuta a livello Europeo, ma anche Australia e Stati Uniti dove gli ex allievi intervistati, ormai Pizzaioli professionisti, hanno trovato collocazione nei più esclusivi ristoranti Italiani di Sidney e Los Angeles.
