COME FARE IL FORMAGGIO, 5 LEZIONI PER INIZIARE A CASEIFICARE
A chi non piace il formaggio?
Fatta eccezione per vegani e intolleranti al lattosio, il cacio è un linguaggio di comunicazione universale che fa gola a tutti i palati. Per taluni, suoi fedeli seguaci, è puro piacere, in tutte le sue forme: quella eterea, fatta di ricerca, di conoscenza e del sottile, impalpabile piacere che precede l’assaggio; e quella fisica, l’assaggio giustappunto, summa di tutte le precedenti, sublimate in un boccone. Pura estasi.
I formaggi sono buoni in purezza, meglio ancora se in abbinamento. Ebbene sì, “giocare” con i formaggi a tavola dà soddisfazioni.
Soddisfazione ancora maggiore deriva dal caseificare, ovvero produrre formaggio autonomamente. Basta poco: sono sufficienti olio di gomito, pazienza e latte, tanto, rigorosamente crudo – questa è forse la vera sfida –; l’alternativa pastorizzata o microfiltrata esiste, ma non possiede lo stesso patrimonio microbiologico di cui il latte è naturalmente ricco, vera fonte di magia.
Quale formaggio realizzare?
I formaggi più giovani, come caciotta e ricotta, possiedono il beneficio non indifferente di avere grandi rese a ridotto dispendio di energie, di tempo e di denaro: qualche fustella, una pentola sufficientemente capiente per contenere tutto il latte (indicativamente dai 10 litri in su), magari un termometro – saggiare la temperatura del latte in cottura col mignolo è pratica barbara e assai violenta. Non occorre neppure la stagionatura: rottura della cagliata, fustella e il formaggio è pronto da mangiare, seduta stante.
Più articolata la gestazione di erborinati, formaggi tanto affascinanti quanto complessi, causa presenza più o meno volontaria di muffe; e quella dei formaggi a media e lunga stagionatura, i quali necessitano di spazi e soprattutto di temperature adeguate, nonché di un importante sacrificio: rinunziare a buona parte della materia casearia in cambio di un boccone concentrato, ad alto tasso di bontà.
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Un corso breve, al termine del quale il formaggio continuerà certamente ad avere tanti segreti; tuttavia inizierà anche a essere materia curiosa e alquanto sfiziosa, finalmente realizzabile dentro le mura domestiche.
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