BIRRA & MALTO | Accademia delle Professioni: un’opzione per la formazione brassicola in Italia

Il corpo docenti è composto da personale altamente qualificato e di lunga esperienza, sia professionale che di insegnamento. I percorsi professionalizzati sono studiati per porre solide basi sulla produzione brassicola e sulla degustazione e abbinamento, con un focus maggiore sulla produzione nel corso di Birraio Artigiano e sulla degustazione e abbinamento nel corso di Beer Sommelier. In entrambi i casi gli studenti affrontano, durante le prime lezioni, gli argomenti considerati fondamentali per una corretta costruzione del percorso, studiando e analizzando le materie prime coinvolte nel processo di produzione: l’acqua, il malto, il luppolo e il lievito.

Per i birrai artigiani questi argomenti sono preceduti da un intenso corso di chimica inorganica e chimica organica, fondamentale per apprendere al meglio come le materie prime si comportino e come queste vadano gestite per ottenerne il meglio. La teoria procede con argomenti legati alla produzione del mosto per poi trasformarsi in pratica: in entrambi i corsi sono previste cotte didattiche e lezioni di abbinamento e degustazione.

L’Accademia dispone di 2 impianti di produzione: una Power-ina Braumaster, sala cottura a 3 tini, con la quale produciamo poco più di 20L di mosto per cotta, e che ci permette di far muovere i primi passi agli studenti nel mondo della produzione. Con questo impianto, situato nel nostro laboratorio di chimica e microbiologia, produciamo solo ed esclusivamente alte fermentazioni che verranno successivamente confezionate seguendo il processo della rifermentazione in bottiglia.

Il secondo impianto produttivo è un vero e proprio birrificio in miniatura, dotato di una sala cottura Lasi, anche questa a 3 tini, con la quale siamo in grado di produrre 1hL di mosto.

Il birrificio dell’Accademia è dotato di 4 fermentatori e 4 maturatori orizzontali isobarici con i quali gli studenti si trovano a lavorare in un ambiente produttivo identico a quello che affronteranno successivamente durante lo stage. La birra prodotta in questo impianto viene confezionata seguendo il processo conosciuto come isobarico o contropressione. È qui che gli studenti sono stati in grado di mettere in opera gli insegnamenti dei docenti, riuscendo ad affermarsi con le loro produzioni a concorsi di spicco come Birra dell’anno, il Bruxelles Beer Challenge e lo European Beer Challenge.

Nel laboratorio di chimica e microbiologia menzionato precedentemente, gli studenti seguono anche il corso di analisi microbiologiche che, attraverso la parte pratica, gli permette di apprendere come, dove e quando vanno eseguite le analisi microbiologiche necessarie per mantenere gli elevati standard di produzione oramai richiesti dal mercato anche ai birrifici artigianali. Il laboratorio è dotato di microscopio ottico, incubatore, autoclave, bunsen e tutto il necessario per l’esecuzione rigorosa delle attività.

Durante le ore di degustazione vengono proposte agli studenti le migliori birre artigianali in circolazione, nell’ottica di fargli conoscere produttori artigianali dalla lunga tradizione, così come produttori più moderni. Le ore dedicate alla degustazione sono, ovviamente, di gran lunga maggiori nel percorso di Beer Sommelier, dove quasi un terzo delle ore svolte in Accademia servono agli studenti ad affinare i loro sensi e a conoscere le birre.

L’Accademia è dotata inoltre di un impianto di spillatura a 5 vie, 2 dedicate alla spillatura in CO2, 2 dedicate alla spillatura in carboazoto e una pompa inglese, provvisto di cella fredda e chiller con il quale si formano gli studenti sulle diverse tecniche di spillatura e su come vada gestito l’impianto stesso, affrontando argomenti come la pressione dei gas, la manutenzione dell’impianto e le corrette pratiche di servizio e spillatura, senza dimenticare lo stoccaggio e la gestione in magazzino delle birre.

Durante entrambi i percorsi lo studente viene formato su uno degli argomenti che più ci sta a cuore: fare impresa. Vengono poste la basi per delineare e articolare un business plan, vengono approfonditi i concetti di punto di pareggio e di sostenibilità dell’azienda. Non devono insomma solo conoscere gli argomenti produzione e servizio delle birre, ma devono essere anche in grado di costruire un progetto di azienda funzionante e sostenibile. Molti nostri studenti si iscrivono proprio perché è nelle loro intenzioni avviare un’attività, che sia essa un birrificio, un brewpub, un pub, una distribuzione o azienda di servizi sulla birra. È fondamentale che abbiano gli strumenti per farlo nella maniera adeguata.

In generale, gli studenti che escono dall’Accademia delle professioni trovano lavoro molto facilmente. Nel comparto brassicolo credo di poter dire (non ho purtroppo statistiche reali al momento in cui scrivo), che almeno un 35/40% degli studenti sia riuscito ad entrare nel settore brassicolo nei 3 anni successivi al corso, con un trend in netto miglioramento negli ultimi anni. Il nostro obbiettivo è quello di far crescere questi numeri, formando persone qualificate e, soprattutto, molto appassionate.