16 Luglio 2019
Lezione Stellata al Ristorante e Grancaffè Quadri a Venezia, la parola al Restaurant Manager Roberto Pepe
Gli allievi del Corso per Food&Beverage Manager al Grancaffè Quadri per una lezione sul campo: comprendere come lavora un ristorante stellato Michelin a pieno regime.
La terza tappa della visita didattica degli allievi del Corso di Food&Beverage Manager si sposta in Piazza San Marco, al Gran Caffè Quadri, che si fa in tre: l’elegante Caffè Quadri che riprende lo spirito del passato tra colazioni, snack, panini e gelati; lo spazio più informale del Quadrino, bistrot al pian terreno; e il ristorante da una stella Michelin al piano nobile, il Quadri.
Sempre accompagnati dal docente Roberto Pepe, in questo caso fiero padrone di casa, i ragazzi hanno potuto visitare interamente le tre raffinate zone. Primo tra tutti, presenta il collega Chef de rang Alex Crivellaro, che spiega agli allievi come la Famiglia Alajmo abbia optato per una nuova linea di divise per i suoi locali. Vi sono due diverse linee di divise, ovvero quella gourmet per i ristoranti (Montecchia, Quadri e Calandre) e per i responsabili di ogni reparto; una divisa piú casual è invece riservata ai bistrot (Quadrino, Abc Montecchia e Calandrino).
In cucina c’è Silvio Giavedoni, che interpreta con cura l’idea gastronomica di Massimiliano Alajmo, utilizzando le materie prime del territorio. Il bistrot il Quadrino, invece, propone una linea più informale in cui, ad esempio, viene servita la famosa Pjzza. Le materie prime si accomunano nei differenti locali, benché a Venezia vengono utilizzati prodotti dal mercato locale e stagionale al fine di sfruttare l’influenza veneziana. I vari magazzini del Quadri – spiega Pepe – si trovano distaccati dal locale stesso di qualche minuto, per ovvie motivazioni logistiche e fanno da base per il materiale (bicchieri, posate e parti di cucina) per gli eventi su Venezia.
Salendo verso il Ristorante, sormontati da un leone imbalsamato con le ali, simbolo di Venezia, ci si ritrova sul Mezzanino, dove risiede uno dei laboratori di lato alla cantina di servizio al cui interno vi sono 900 etichette, suddivisi in due sezioni: la parte dietro contiene i vini bianchi, con una temperatura più fredda, rispetto a quella davanti, con i vini rossi. Una volta arrivati al piano nobile, dove si trova la cucina principale, vediamo la firma di Philippe Starck: tappezzeria tipica di colore rosso, animali alati sopra le porte, una grande eleganza, e infine le rondini, animali che tornano sempre dove stanno bene.
Mise en place geometrica studiata al dettaglio, luci soffuse, vista spettacolare, tutto viene studiato nei minimi dettagli per poter far sentire l’ospite a proprio agio, coccolato, speciale. Le tovaglie vengono bloccate sotto il tavolo per far sì che non cadano e disturbino la permanenza dell’ospite, la presenza del personale è attenta e mai fuori posto, Roberto, l’F&B è attento ai suoi ragazzi, è il primo a mettersi in gioco, educa il cliente e i suoi dipendenti. È aperto al dialogo, è attento alle esigenze del cliente e di chi lavora per lui, non lascia il suo ruolo nemmeno durante la cena con i suoi studenti: passa tra i tavoli a salutare i clienti, sprepara e consiglia, serve e organizza. Questo è un Food&Beverage Manager: colui che accoglie e cura chi ha davanti con professionalità e umiltà.
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